油脂抗氧化劑是什么呢?很多人都不了解,其實我們吃的鍋巴、薯條、一些油炸的東西都會有添加油脂抗氧化劑,那么油脂抗氧化劑的分類有哪些呢?油脂抗氧化劑使用方法是?
油脂抗氧化劑的分類
油脂抗氧化劑分為酚型抗氧化劑和含硫抗氧化劑,其作用機理為阻斷油脂自動氧化的鏈式反應。
(1)酚型抗氧化劑:BHA、BHT、PG、TBHQ、TP、維生素E此類氧化劑又稱自由基終止劑或自由基吸收劑
(2)含硫抗氧化劑:DLTP、TDPA
油脂抗氧化劑使用方法
1.要完全混合均勻: 因抗氧化劑在食品中用量很少,為使其充分發(fā)揮作用,必須將其十分均勻地分散在食品中??梢韵葘⒖寡趸瘎┡c少量的物料先調拌均勻,再在不斷攪拌下,分多次添加物料,直至完全混合均勻為止。
2.與增效劑復配使用: 為防止油脂食品發(fā)生油脂氧化酸敗,在使用酚類抗氧化劑的同時,可同時并用某酸性物質,如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等,能顯著提高抗氧化劑的作用效果。這是因為這些酸性物質對金屬離子有螯合作用,使能促進氧化的微量金屬離子鈍化,從而降低了氧化作用。有人認為,增效劑能與抗氧化劑的基團發(fā)生作用,使抗氧化劑再生。
3.應掌握使用時機: 抗氧化劑只能阻礙或延緩食品的氧化,所以一般應當在食品保持新鮮狀態(tài)和未發(fā)生氧化變質之前使用;在食品已經發(fā)生氧化變質后再使用,則不能改變已經變壞的后果。因此,必須注意掌握在食品發(fā)生氧化前使用。 這一點對油脂產品尤其重要。因為油脂的氧化酸敗是自發(fā)的鏈式反應。在鏈式反應的誘發(fā)期之前加入抗氧化劑才能阻斷過氧化物產生,切斷反應鏈,從而達到防氧化的目的。如果抗氧化劑加入過遲,即使加入較多量的抗氧化劑,已不但無法阻斷氧化鏈式反應,往往還會發(fā)生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質,被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂的氧化。